우리 이웃님들은 두릅 요리 어디까지 알고 계시나요? 저는 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는 방법이 가장 손쉽고 먹기 좋은 방법입니다. 하지만 아무리 맛있는 음식도 계속 같은 요리법으로 먹으면 물리기 마련입니다. 지난번에 소개했던 두릅전은 두릅 튀김에 비해 요리 과정은 간단하지만 두릅에 향긋하면서 쌉싸름한 두릅에 향을 좋아하는 저로선 좋아하지 않습니다. 그래서 조금은 번거롭지만 바삭바삭하면서 두릅에 향까지 그대로 품고 있을 튀김을 하고, 너무 자라서 뻣뻣해 데치기나 튀김용으로 부적합 판정을 받은 두릅으로는 오래 두고 맛볼 수 있는 두릅 요리인 두릅 장아찌를 만듭니다. 장아찌 레시피는 정말 다양합니다만 저는 유튜브에서 본 보현스님에 레시피를 참고해서 만들어 봅니다. 간단하게 뚝딱 만들어 먹는 음식도 좋지만 이렇게 정성을 들어 만든 음식은 보약과 같음을 알기에 정성에 정성을 더해 만듭니다.
먼저,첫 번째 두릅 요리는 두릅 튀김입니다.
< 재료 >
두릅, 튀김가루 1/2컵, 전분가루 1/2컵, 생수, 얼음, 식용유
< 만드는 순서 >
농사를 짓는 친구네에서 보내온 두릅입니다. 장아찌용으로 골라 둔 나무처럼 크고 억센 두릅을 뺀 나머지 두릅을 다듬어 깨끗이 씻습니다. 두릅 다듬는 방법은 두릅 데치기 & 두릅전 포스팅을 참고합니다.
① 두릅을 비닐봉지에 담고 튀김가루 적당량을 넣어 쉐키 쉐키~ 흔들어 주면 편하게 두릅에 튀김가루 입히기입니다.
② 튀김가루 1/2컵 + 전분가루 1/2컵에 얼음을 대여섯 개 넣고, 물을 부어 섞어 줍니다. 저는 튀김옷이 얇게 입혀 바삭바삭하며 재료 본연에 맛이 나는 튀김을 좋아해서 튀김옷이 주르륵 흘러내릴 정도로 물을 넣습니다. 각자 좋아하는 튀김옷에 따라 물에 양을 조절합니다. 저는 더 바삭바삭한 튀김을 위해 볼 아래 아이스팩을 대서 튀김 반죽에 온도를 유지해 주는 센스쟁이입니다.
③ 프라이팬에 식용유를 붓고 가열시킨 후, 튀김옷을 한 두 방울 넣어 바로 떠오르면 예열 완료입니다. 튀김옷을 입힌 두릅을 넣어 바삭바삭하게 튀겨 줍니다.
튀김가루와 전분가루를 1대 1로 섞고, 얼음을 넣고, 반죽 볼 아래 아이스팩까지 대어준 보람이 있습니다. 정말 바삭바삭하고 향긋한 두릅 튀김 완성입니다. 이웃님들 보기에도 정말 바삭바삭해 보이시죠? 곁들인 튀김 간장소스는 마쥬스 & 마튀김 포스팅을 참조합니다.
이번에는 오래오래 보관하며 아껴 먹을 수 있는 두 번째 두릅 요리, 두릅 장아찌 만들어 봅니다.
< 재료 >
두릅, 간장 1/2컵, 국간장 1/2컵, 액젓 1/4컵, 설탕 1/2컵, 맛술 1/2컵, 석류 발효액 1/2컵, 3배 식초 1큰술, 마른 고추 2개 , 건 표고버섯 2개, 사과 1/4개
< 만드는 순서 >
① 장아찌용 두릅은 억세다 싶게 많이 자란 두릅으로 담아주면 좋습니다. 두릅이 억셀수록 독성이 강하니 쌀뜨물에 식초 1큰술을 넣어 30~40초 정도 데쳐 줍니다. 뽀얗던 쌀뜨물이 두릅에 독성이 빠지면서 붉은색으로 변하는 게 보입니다. 이때 두릅을 다듬지 않고 먼저 데친 후에 차가운 물에 씻은 후 다듬어주면 두릅에 진액 때문에 손질이 힘들지 않고, 두릅에 영양소 손실도 줄어듭니다.
② 손질이 끝난 두릅은 50도 건조기에서 1시간을 건조한 후 뒤집어 30분 더 건조해 물기를 바싹 말려 줍니다. 오래오래 보관하며 아껴 먹을 수 있는 보현스님에 꿀팁입니다.
③ 이제 장아찌 간장소스를 만듭니다. 냄비에 사과 1/4개, 건 표고버섯 2개, 마른 고추 2개를 넣고 진간장 1/2컵, 국간장 1/2컵, 액젓 1/4컵, 설탕 1/2컵, 석류 발효액 1/2컵, 3배 식초 1큰술을 넣고 푹 고아주듯이 끓여 줍니다. 아빠가 농사지어 직접 담아 주신 석료발효액으로 만들어 더 맛있고 더 건강한 두릅 장아찌가 기대됩니다. 석류 발효액은 매실발효액으로 대체 가능합니다. 이웃님들 가지고 있는 재료로 응용해 만들어도 충분히 맛 보장입니다.
④ 물기 없이 건조된 두릅을 유리용기에 담고 완성된 간장소스를 체에 걸러주며 부어 줍니다. 두릅이 모두 잘 담기게 눌러 주고, 하루 지난 후 두릅 장아찌 통을 뒤집어 골고루 간이 베일 수 있게 해 줍니다.
더 맛있어져라~ 더 맛있어져라~ 마법주문도 잊지 않고 함께 합니다.
이틀이 지난 후 맛을 본 두릅 장아찌 역시나 맛납니다. 새콤 달콤 짭조름한 맛이 완벽합니다. 양이 너무 적어 여름까지 남아 있을까 싶지만 조금이라도 아껴놨다 입맛 없는 여름에 꺼내먹으면 집 나간 입맛이 확~ 돌아올 거 같은 맛입니다.
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