지난번 막걸리 만들기를 실패한 후, 여러 동영상을 보며 원인을 분석해 보니 쌀을 한 번 빚어 담는 막걸리를 단양주, 두 번 빚으면 이양주, 세 번 빚으면 삼양주, 네 번 빚으면 사양주, 다섯 번 빚으면 오양 주라는 하는 걸 알게 됩니다. 쌀을 한 번 빚어 담는 단양 주는 만들기는 간단한 대신 초보자가 제대로 된 맛을 내기가 힘들고 보존기간도 짧다고 합니다. 느리지만 숙성시킬수록 깊은 맛이 나는 우리 전통 막걸리이고 보존기간도 긴 삼양주를 만들어 보고 싶었지만 술 빚는 시간이 많이 걸려 빨리 막걸리를 맛보고 싶은 마음에 지난번 단양주 빚는 레시피와는 다른 유튜버 술 익는 집님에 레시피로 한번 더 도전합니다. 우여곡절이 있었지만 결국은 마트에서 파는 막걸리보다 2배는 맛있는 수제 막걸리 성공합니다. 막걸리 만드는 방법 찾고 계신 초보 쇼믈리에 이웃님들~ 단양주 만들기 꼭 이 레시피로 만들어 봅니다.
< 재료 >
멥쌀 300g, 찹쌀 1kg, 누룩130g, 물 1L
< 만드는 순서 >
① 먼저 누룩 130g을 햇볕이 잘 드는 곳에서 6시간 이상 말려 잡내를 제거합니다. (생략 가능합니다.)
② 멥쌀 300g을 쌀이 으깨지지 않게 한 쪽 방향으로만 돌려 살살 깨끗이 씻어 줍니다. 맑은 물이 나올 때까지 계속 무한 반복합니다. 쌀에 양이 많지 않아 약 10분 정도 씻은 듯합니다. 깨끗이 씻은 멥쌀을 1시간 정도 불려 줍니다.
이어 찹쌀 1kg을 멥쌀과 같은 방법으로 씻어 3시간을 불려 줍니다.
③ 멥쌀과 찹쌀을 불려 놓고 막걸리를 담을 유리 용기를 열탕 소독합니다. 유리 용기를 열탕소독할때는 꼭 처음 차가운 물일 때 넣어서 같이 끓여 주어야 유리 용기가 깨지지 않습니다. 끓기 시작하고 10분 정도 끓여서 충분히 소독해 줍니다. 유리 용기를 소독한 끓는 물에 기타 막걸리 빚는 데 쓰이는 도구들을 모두 소독해 줍니다. 막걸리는 잡균에 민감하기 때문에 꼭 끓는 물로 모든 도구들을 소독 후 사용합니다. 맛난 막걸리 만드는 첫걸음입니다.
④ 1시간 불려 준 멥쌀을 10분 건조 시켜 믹서기에 곱게 갈아 쌀가루를 만들어 줍니다.
물 1L를 끓여서 쌀가루에 조금씩 넣어 쌀가루가 뭉치지 않게 잘 풀어주면서 범벅을 만들어 줍니다. 만들어 준 범벅은 차게 식혀 줍니다.
⑤ 3시간 불린 찹쌀도 10분을 건조 시키고 찜기에 젖은 면포를 깐 후 찹쌀을 올려 쪄 줍니다. 끓기 시작해 김이 올라오기 시작하고 40분을 찌고, 20분을 뜸 들입니다.
⑥ 고두밥을 찌는 사이 범벅이 식어 있습니다. 범벅에 누룩 130g을 넣고 골고루 잘 섞어 줍니다. 10분~15분 정도 매우 열심히 주물러 줍니다. 맛난 막걸리를 만나게 되는 매우 중요한 순서이니 꾀부리지 않고 열심히 합니다.
고두밥을 만드는 동안 범벅과 만난 누룩이 벌써 발효되기 시작합니다. 신기방기합니다.
⑦ 고두밥이 차암 잘 쪄졌습니다. 완성된 고두밥은 넓은 채반에 펼쳐 최대한 빨리, 손부채질을 동원해 25도 정도로 식혀 줍니다.
⑧ 오늘에 최대 난코스입니다. 여기서 남의 편 찬스를 쓰고 싶습니다. 범벅에 누룩 섞고 나니 손이 아야 합니다. 개똥도 약에 쓸라면 없다더니 그 말이 딱 맞습니다. 본인을 위해서 막걸리를 빚고 있는데 당사자는 밖에서 막걸리를 마시는 중입니다. 어쩔 수 없이 고두밥이 남의 편이라도 되는 양 째려보면서 열심히 열심히 주물어 섞어 줍니다. 장장 1시간을 주물어 주었습니다. 처음엔 뻑뻑하던 고두밥이 점점 물이 생기며 조금씩 아주 조금씩 수월해지기는 합니다. 아무래도 이 막걸리는 아까워서 아무도 못 줄 거 같습니다. 다 먹고 병원에 실려 가는 한이 있더라도 내가 다 먹습니다.
소독한 유리용기에 담아 놓고 보니 엄청 뿌듯합니다. 그런데 조금 문제가 있어 보입니다. 내가 참고한 유튜버 술 익는 집님 막걸리 범벅보다 내 막걸리 범벅이 더 된 직해 보입니다. 이제 와서 물이 더 넣을 수도 없는지라 그냥 지켜보기로 합니다.
하루가 지나도 이틀이 지나도 전혀 변화가 없습니다. 속이 새까맣게 타 들어갈 때쯤 조금 한쪽 귀퉁우리가 부풀어 오른 게 보입니다. 상했나 유심히 봤지만 곰팡이가 핀 거 같지는 않아 절반은 포기한 심정으로 과정 샷 찍을 의지도 없이 그냥 둡니다. 그래도 매일 아침 일어나면 제일 먼저 달려가 인사합니다. '제발 제발 죽지 마, 아직 살아 있지?'
지난번 레시피는 술을 앉히고 3일을 아침, 저녁으로 저어 준 후 10일 정도는 젖지 않고 발효시켰습니다. 이번에는 범벅을 만들고 누룩과 한번 버무려 주고, 고두밥과 함께 1시간 버물러 주고는 1주일 동안 젖지 않고 그대로 발효합니다.
술을 앉힌 지 1주일이 지난 8일째 되는 날에 모습입니다. 상한지는 않은 듯하니 술을 걸릴 준비를 합니다.
⑨ 술 거르는 일도 여자들이 하기에는 힘이 많이 달리니 남의 편 찬스가 필요합니다. 매번 부탁하기 귀찮아서 꾀를 내 원액기를 활용해서 짜 봅니다. 어~ 제법 잘 짜집니다...... 했는데, 너무 걸쭉합니다.
처음 600ml를 추출해 맛을 보니 너무너무~~ 나 맛있습니다. 지난 번 막걸리맛하고는 비교 불가입니다. 맛만 봐서는 완전 대성공입니다만 너무 너무~~나 걸쭉해서 생수 600ml를 섞어 심폐소생술에 들어갑니다. 처음 술을 만드는 과정에서부터 물 양이 부족했던 것 같아 막걸리 원액과 물을 1:1로 시원하게 섞어 줍니다.
이어 두 번째 추출한 원액 800ml도 물과 1:1로 섞어 냉장고에 숙성시켜 보기로 합니다. 물과 섞고 나서는 바로 마시는 것보다 물과 원액이 완전히 섞이도록 냉장고에서 숙성시키며 맛을 봅니다.
⑩ 2일 후 아무래도 원액기로 추출한 상태로는 문제 해결이 안 될 듯해 면 주머니를 급히 사와 다시 거릅니다.
이웃님들은 저처럼 남의 편 퇴근 때까지 기다리지 못하고 일 벌이지 않습니다. 바로 급 후회합니다.
매우 힘들게 완성된 막걸리 만드는 방법 단양주, 우여곡절 끝에 대!성!공입니다. 아주 아~~주 맛납니다.
맛을 보려고 마신 낮술 한잔에 세상이 다 내 꺼인 듯합니다. 과음은 건강에 해로우니 주의합니다.
다음 막걸리 만드는 방법은 단양주 만들기에 이어 삼양주 만들기로 돌아옵니다. Coming soon~
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