마늘 장아찌 담그는 법 - 깐 마늘장아찌

아빠가 손수 농사 지어 주신 햇마늘로 장아찌를 만들어 봅니다. 마늘 장아찌 담그는 법 정말 다양하지만, 이번에는 장아찌 만드는 영상이 단연 많은 요리 유튜버 요리 9단 보현스님님의 레시피를 참고합니다. 8년 전에 만들어 지금까지 변함없이 아삭한 마늘장아찌를 인증한 레시피라 기대 만땅입니다. 깐 마늘장아찌가 아닌 통으로 담아 먹을 때 반으로 잘라 쏙쏙~ 빼먹는 정갈한 상차림을 기대할 수 있는 통마늘 장아찌를 시도합니다. 마늘 상태 때문이지, 손질을 잘 못 한 것인지 결국 시간만 두 배로 까먹고, 먹기 편한 깐 마늘장아찌로 만듭니다. 맛과 레시피는 동일하므로 각자 상황에 맞게 선택합니다. 벌써 점점 더워지는 날씨에 좋아하는 구운 마늘을 대신할 아삭한 마늘장아찌, 바로 만들어 봅니다.

깐마늘 장아찌

< 재료 >

 

햇마늘 2kg, 

장아찌 간장물 - 진간장 400ml, 집간장 400ml, 2배 식초 300ml, 석류 발효액 400ml, (매실 발효액으로 대체 가능)

생수 400ml,  청주 400ml, 설탕 2컵, 까나리 액젓 1/3컵

 

< 만드는 순서 >

 

① 햇마늘을 까 줍니다.

통마늘 장아찌를 욕심 내 마늘 속껍질을 한 두 겹 남기고 손질합니다. 마늘 상태가 좋지 않아 저절로 벌어져버리는 것들이 많고, 속껍질이 지저분한 것들도 많아 다시 깐 마늘장아찌로 목표 변경하고 하나하나 까 줍니다. 음... 4~5시간은 족히 걸립니다. 맨 손으로 마늘을 우습게 보고 덤볐다가 다음날까지도 손이 아려 찬 물에 담그고 또 담그고를 반복합니다. 이웃님들은 고운 손 보호를 위해 꼬옥~ 장갑 착용 필수입니다.

아빠가 손수 농사 지어 보내신 마늘이라 작은 마늘 한 톨도 버릴 수가 없어 모두 까느라 시간이 더 많이 걸립니다. 이렇게 재료 손질부터 정성을 들인 음식은 맛이 없기가 힘듭니다. 

 

마늘 까기

깐 마늘을 깨끗이 씻고 채반에 건조합니다. 

결국, 깐마늘 장아찌로..

② 이제 장아찌 간장물을 준비합니다.

진간장, 집간장, 석류 발효액 (매실 발효액 대체 가능), 생수, 설탕, 청주 모두 동일한 양 400ml에 까나리 액젓 1/3컵을 넣고 팔팔 끓여 줍니다.

진간장 400ml + 집간장 400ml 

석류발효액 400ml 

설탕 2컵

생수 400ml + 청주 400ml 

까나리 액젓 3/1컵

팔팔 끓이면서 생기는 거품은 걷어 내고, 마지막으로 2배 식초 300ml를 넣고 끓입니다. 집집마다 사용하는 식초에 농도가 다르니 기호에 맞게 가감합니다. 원래 레시피는 까나리액젓을 뺀 모든 재료가 똑같은 양이니 참고합니다.

거품 걷기

2배 식초 300ml

③ 건조한 깐 마늘을 열탕 소독한 유리용기에 담고 팔팔 끓인 장아찌 간장물을 부어 주고 완전히 식힌 후 뚜껑을 닫아 서늘하고 어두운 곳에 보관하면 굳이 냉장고에 넣을 필요가 없으나 저는 여의치 않아 냉장보관을 택합니다. 장아찌 간장물을 팔팔 끓여 부어주면 몇 년이 지나도록 끝까지 아삭한 마늘장아찌를 만들 수 있습니다.

건조시킨 마늘 용기에 담기

완전히 식은 깐 마늘장아찌에 마늘 몇몇이 초록색으로 변한 것이 보여 급 당황합니다. 무슨 실수를 한 건가 싶어 검색해 보니 마늘장아찌의 색이 초록색으로 변하는 이유는 매운맛을 내는 아날린 성분이 분해되면서 나타나는 매우 자연스러운 현상이라고 합니다. 특히 직접 깐 햇마늘보다 깐 마늘을 마트에서 사다 담근 장아찌가 녹변 현상이 심하고, 그 이유는 햇빛에 노출될수록 녹변이 일어나는 마늘 속의 엽록소 때문이라고 합니다. 마늘장아찌 녹변 현상을 피하고 싶다면 깐 마늘이 아닌 햇마늘을 사용하고 서늘하고 어두운 곳이나 냉장고에 보관하고, 보관용기를 빛이 투과되지 않는 불투명 용기를 사용하면 도움이 된다고 합니다. 저처럼 이미 녹변 현상이 생긴 마늘장아찌 독성이 생겨 문제가 있는 거라고 생각하고 버릴까~ 말까~ 고민인 이웃님들 계시죠? 실제로는 색만 다를 뿐 맛도 똑같고 독성도 없으며 시간이 지나면 다시 없어진다고 하니 걱정하지 않습니다. 일주일 숙성 후 먹기 시작하면 된다는 깐 마늘장아찌, 점점 더워지는 날씨에 입맛을 돋워줄 효자 반찬으로 기대합니다.